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Käse

Von allen Milchprodukten bietet Käse die größte Abwechslung und Vielfalt. Der Rohstoff „Frischeste Milch!“ hat die größte Bedeutung und ist für jeden Käse gleich – egal ob daraus milde Frischkäse oder würzig-kräftige Bergkäse entstehen.

Grundprinzip der Käseherstellung


Am Grundprinzip der Käseherstellung hat sich in tausenden Jahren Käsegeschichte nicht allzu viel verändert. Relativ einfach werden mit Hilfe von Lab* und Milchsäurebakterien die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett, von den flüssigen getrennt. Der feste Bestandteil, Käsebruch, wird von der Molke getrennt, gepresst, gesalzen und ausgereift. Dazu braucht man viel Erfahrung.

*Lab ist ein Eiweiß spaltendes Enzym, das ursprünglich aus den Mägen von Jungtieren der Wiederkäuer (Kälber, Lämmer, Kitze) gewonnen wurde, inzwischen aber oft mikrobiell oder pflanzlich hergestellt wird.

Flachgauer Heumilchkäse


Im Salzburger Flachgau finden wir noch eines der letzten traditionellen Heumilchgebiete Europas. Dieses Gebiet liegt nordöstlich der Landeshauptstadt Salzburg.

Das Landschaftsbild dieser Region ist durch die überwiegende Grünlandbewirtschaftung, im hügeligen Alpenvorland in Kombination mit vielen Hecken und kleineren Waldstücken, geprägt.
Die zahlreichen, herrlichen Badeseen geben der Landschaft ihren besonderen Reiz. Durch die Heubewirtschaftung wird die Landschaftsform in ihrer wechselvollen Schönheit erhalten. Auch die Artenvielfalt der Wiesen und Weiden wird durch die extensivere Bewirtschaftung gewährleistet. Viele bäuerliche Familienbetriebe bieten in dieser Region die Basis für eine naturnahe und nachhaltige Milchproduktion. Die beste Milch ist für den besten Käse gerade gut genug.

Deshalb wird für den Flachgauer Heumilchkäse auf die Qualität der Rohmilch höchster Wert gelegt. Gemeinsam mit dem jahrhundertealten Handwerk Salzburger Käsekunst bildet sie die Grundlage für das Entstehen von ganz besonderen Käsespezialitäten.

Käsehof 

Was macht nun die Besonderheit dieser Heumilchkäse aus?

Die Futterbasis der Milchkühe für die Heumilch sind saftige Wiesen und Weiden. Für die Winterfütterung wird sorgfältig geerntetes Heu verwendet. Futtergetreide wird nur als Ausgleich und für die Gesunderhaltung der Milchkühe eingesetzt. Das heißt, für diese besondere Milch wird bei der Fütterung der Kühe zur Gänze auf gärende Futtermittel (Silage) verzichtet. Die Einhaltung hoher Standards bei der Fütterung dieser Milchkühe ist im österreichischen Milchregulativ geregelt. Ein Drittel der Heumilch wird als Bioheumilch von den Bauern angeliefert. Die hohe Käsereitauglichkeit der Heumilch macht es möglich, bei der Verkäsung zur Gänze auf Zusatzstoffe und Konservierungsmittel zu verzichten. Nach der täglichen Milchabholung wird die Heumilch in den örtlichen Käsereien zu Käsespezialitäten wie z.B. Österreichischen Bergkäse, Heumondkäse, und vielen anderen Heumilchkäsen verarbeitet. Auf sorgfältige Lagerung und monatelange Reifung wird großes Augenmerk gelegt. So entwickelt der Heumilchkäse seinen besonderen Geschmack. Das ist Käsekultur vom Feinsten. Guten Appetit.

 

 

 

 

 

 

 


 
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